Разновид кави Марагоджип, унікальні характеристики та роль в кавовій індустрії
Марагоджип — різновид арабіки, відомий насамперед великим розміром свого листя та ягід. У 1922 році Вільям Юкерс у своїй книзі «Все про каву» писав про марагоджип: «Це найбільше з усіх кавових зерен, але на смак деревне і неприємне в чашці». Незважаючи на суперечливу думку щодо смаку марагоджипу, сьогодні попит на нього перевищує пропозицію на ринку. Унікальний розмір зерна, високий потенціал чашки і вкрай низька врожайність зробили різновид рідкісним і популярним, у тому числі серед спешелті кави. У статті розуміємо, чим унікальний марагоджип і чи розмір зерна завжди — показник його якості.
Марагоджип — різновид арабіки, відомий насамперед великим розміром свого листя та ягід. У 1922 році Вільям Юкерс у своїй книзі «Все про каву» писав про марагоджип: «Це найбільше з усіх кавових зерен, але на смак деревне і неприємне в чашці». Незважаючи на суперечливу думку щодо смаку марагоджипу, сьогодні попит на нього перевищує пропозицію на ринку. Унікальний розмір зерна, високий потенціал чашки і вкрай низька врожайність зробили різновид рідкісним і популярним, у тому числі серед спешелті кави. У статті розуміємо, чим унікальний марагоджип і чи розмір зерна завжди — показник його якості.
Історія та ботанічні особливості марагоджипу
Марагоджип – це природна мутація типики. Її виявили неподалік бразильського міста Марагоджип 1870 року — звідси й назва різновиду. Вважається, що вона з'явилася після першої посадки кавових дерев у Бразилії. Тоді фермери не знали, які дерева зможуть прижитися в країні, тому посадили кілька різновидів на невеликій ділянці. Між деревами, що вижили, сталося перехресне схрещування, в результаті якого і вийшов марагоджип. Мутація одного домінантного гена призвела до того, що відстані між гілками, листя та ягоди рослини стали дуже великими в порівнянні з іншими різновидами. До 1950-х років дерева марагоджипа вирощували тільки в деяких кавовиробних регіонах Бразилії. Через вкрай низьку врожайність марагоджип ніколи не вирощували у комерційних масштабах. Крім того, різновид дуже вибагливий у догляді і сприйнятливий до шкідників і захворювань - кавової іржі, нематод і хвороб ягід. Незважаючи на проблеми, пов'язані з виробництвом, сьогодні унікальні характеристики сорту та високий потенціал чашки зробили його популярним у низці країн: Мексиці, Гватемалі, Нікарагуа, Сальвадорі, Колумбії та на Гаваях. Найдорожче зерно марагоджипу виробляють у мексиканському регіоні Чьяпас та в районі міста Кобан у Гватемалі.
Марагоджип – це природна мутація типики. Її виявили неподалік бразильського міста Марагоджип 1870 року — звідси й назва різновиду. Вважається, що вона з'явилася після першої посадки кавових дерев у Бразилії. Тоді фермери не знали, які дерева зможуть прижитися в країні, тому посадили кілька різновидів на невеликій ділянці. Між деревами, що вижили, сталося перехресне схрещування, в результаті якого і вийшов марагоджип. Мутація одного домінантного гена призвела до того, що відстані між гілками, листя та ягоди рослини стали дуже великими в порівнянні з іншими різновидами. До 1950-х років дерева марагоджипа вирощували тільки в деяких кавовиробних регіонах Бразилії. Через вкрай низьку врожайність марагоджип ніколи не вирощували у комерційних масштабах. Крім того, різновид дуже вибагливий у догляді і сприйнятливий до шкідників і захворювань - кавової іржі, нематод і хвороб ягід. Незважаючи на проблеми, пов'язані з виробництвом, сьогодні унікальні характеристики сорту та високий потенціал чашки зробили його популярним у низці країн: Мексиці, Гватемалі, Нікарагуа, Сальвадорі, Колумбії та на Гаваях. Найдорожче зерно марагоджипу виробляють у мексиканському регіоні Чьяпас та в районі міста Кобан у Гватемалі.
Як на смак марагоджипу впливає терруар, обробка та обсмажування
Історично вважалося, що велике зерно має високу якість чашки, тому що воно довше дозріває на дереві і накопичує більше органічних сполук. У наші дні це твердження все частіше ставлять під сумнів. У поточній системі оцінки кави, Q-грейдінг, не згадується розмір зерна. Однак досі на ринку комерційної кави велике та однорідне зерно цінується високо — покупці вважають його якіснішим. Як і у випадку з будь-яким іншим різновидом, характеристики марагоджипу в першу чергу залежать від терруару. На смаковий профіль впливає ґрунт, клімат, висота над рівнем моря та регіон, у якому росте кава. Зазвичай марагоджип від природи має високу насолоду та низьку кислотність. Смак тонкий та збалансований, з нотами меду, кісточкових фруктів. У родючих умовах букет багатший: іноді можна виділити квіткові дескриптори чи ноти спецій. Натуральна обробка допомагає отримати більш складний смак, підвищити насолоду та покращити тіло, а також підкреслити фруктові ноти. При митій обробці насолода такого зерна нижча, тіло менш виражене, але вища кислотність і яскравіші квіткові аромати. Деякі виробники використовують метод обробки хані або контрольованої ферментації. Завдяки новим методам ведення сільського господарства марагоджип може давати високоякісне зерно із бажаними характеристиками. Однак купити його вдасться лише у невеликої кількості обжарювачів. Пов'язано це з тим, що марагоджип – не найпростіший сорт для обсмажування. Через унікальний розмір він вимагає особливого підходу у виборі профілю — чим крупніше зерно, тим важче обсмажити його правильно. Структура великого зерна пористіша, така кава легко пересушити зовні, але недостатньо розвинути всередині. Також надто велике зерно часто деформується, що призводить до утворення уламків. Цей різновид добре поєднується з різними профілями обсмажування, проте тонкий смак марагоджипа ідеально розкриває світла або середня обсмажування.
Історично вважалося, що велике зерно має високу якість чашки, тому що воно довше дозріває на дереві і накопичує більше органічних сполук. У наші дні це твердження все частіше ставлять під сумнів. У поточній системі оцінки кави, Q-грейдінг, не згадується розмір зерна. Однак досі на ринку комерційної кави велике та однорідне зерно цінується високо — покупці вважають його якіснішим. Як і у випадку з будь-яким іншим різновидом, характеристики марагоджипу в першу чергу залежать від терруару. На смаковий профіль впливає ґрунт, клімат, висота над рівнем моря та регіон, у якому росте кава. Зазвичай марагоджип від природи має високу насолоду та низьку кислотність. Смак тонкий та збалансований, з нотами меду, кісточкових фруктів. У родючих умовах букет багатший: іноді можна виділити квіткові дескриптори чи ноти спецій. Натуральна обробка допомагає отримати більш складний смак, підвищити насолоду та покращити тіло, а також підкреслити фруктові ноти. При митій обробці насолода такого зерна нижча, тіло менш виражене, але вища кислотність і яскравіші квіткові аромати. Деякі виробники використовують метод обробки хані або контрольованої ферментації. Завдяки новим методам ведення сільського господарства марагоджип може давати високоякісне зерно із бажаними характеристиками. Однак купити його вдасться лише у невеликої кількості обжарювачів. Пов'язано це з тим, що марагоджип – не найпростіший сорт для обсмажування. Через унікальний розмір він вимагає особливого підходу у виборі профілю — чим крупніше зерно, тим важче обсмажити його правильно. Структура великого зерна пористіша, така кава легко пересушити зовні, але недостатньо розвинути всередині. Також надто велике зерно часто деформується, що призводить до утворення уламків. Цей різновид добре поєднується з різними профілями обсмажування, проте тонкий смак марагоджипа ідеально розкриває світла або середня обсмажування.
Марагоджип - батько відомих гібридів
Незважаючи на високий потенціал чашки, марагоджип рідко вирощують у комерційних цілях через його низьку врожайність та високу сприйнятливість до шкідників та хвороб. Однак унікальні характеристики зробили його відомим батьком кількох цінних гібридів: маракатурри та пакамари. Маракатурра - це природний гібрид марагоджипа та катурри. Його вперше виявили в Нікарагуа, а зараз вирощують також у Бразилії та Сальвадорі. Різновид успадкував великий розмір ягід від марагоджипу та відмінний смак та високу продуктивність від катурри. Смаковий профіль – тропічний, з яскравою кислотністю. Пакамара – результат схрещування різновидів пакас та марагоджип. Різновид вивели в Інституті досліджень кави в Сальвадорі і продовжують вирощуватися переважно в цій країні. Гібрид поєднує в собі гарну врожайність пакаса та великі ягоди та високу якість чашки марагоджипу. Різновид нестійкий до іржі кавового листя, хвороб ягід та комах-шкідників. Також вона генетично нестабільна, тому при розведенні у 10–12% випадків можна отримати пакас.
У пакамарі поєднується солодощі пакасу та делікатність марагоджипу. У гібрида складний смак із нотами тропічних та цитрусових фруктів, квітковими дескрипторами. Завдяки своєму неординарному смаку та винятковій якості чашки він неодноразово перемагав на конкурсі Cup of Excellence у Сальвадорі. Обидва гібриди зберігають чудову якість чашки і великий розмір ягід і зерен батька, причому набагато продуктивніші в порівнянні з ним. На жаль, вони також схильні до шкідників і хвороб, як і марагоджип.
Незважаючи на високий потенціал чашки, марагоджип рідко вирощують у комерційних цілях через його низьку врожайність та високу сприйнятливість до шкідників та хвороб. Однак унікальні характеристики зробили його відомим батьком кількох цінних гібридів: маракатурри та пакамари. Маракатурра - це природний гібрид марагоджипа та катурри. Його вперше виявили в Нікарагуа, а зараз вирощують також у Бразилії та Сальвадорі. Різновид успадкував великий розмір ягід від марагоджипу та відмінний смак та високу продуктивність від катурри. Смаковий профіль – тропічний, з яскравою кислотністю. Пакамара – результат схрещування різновидів пакас та марагоджип. Різновид вивели в Інституті досліджень кави в Сальвадорі і продовжують вирощуватися переважно в цій країні. Гібрид поєднує в собі гарну врожайність пакаса та великі ягоди та високу якість чашки марагоджипу. Різновид нестійкий до іржі кавового листя, хвороб ягід та комах-шкідників. Також вона генетично нестабільна, тому при розведенні у 10–12% випадків можна отримати пакас.
У пакамарі поєднується солодощі пакасу та делікатність марагоджипу. У гібрида складний смак із нотами тропічних та цитрусових фруктів, квітковими дескрипторами. Завдяки своєму неординарному смаку та винятковій якості чашки він неодноразово перемагав на конкурсі Cup of Excellence у Сальвадорі. Обидва гібриди зберігають чудову якість чашки і великий розмір ягід і зерен батька, причому набагато продуктивніші в порівнянні з ним. На жаль, вони також схильні до шкідників і хвороб, як і марагоджип.